綾部に梅採りに行き、どっさり青梅をいただいて来てから、もうひと月程になります。梅干しにと漬けたものは、順調に梅酢も上がり、赤紫蘇も入れました。
後は土用干しをすれば、OKなのですが、お店の周りには、ザルに広げて、干すスペースがありません。なので、『瓶干し』という方法で天日干しをしています。これは、梅干しを漬けている瓶ごと、蓋を開けて天日に晒すというやり方。お客様から教えていただき、ずっとこんな風にしています。
梅を漬けている甕の蓋を取り、中の梅を、取っ替え引っ替え上に持って来て、天日干しをしています。ザルに広げて、三日三晩干すのが理想なのかもしれませんが、今の環境下で出来る最善の方法が、この瓶干しかな、と思います。
土用干しをすると、梅干しが美味しくなり、皮も柔らかくなると言われています。甕の中の梅たちは、まだ赤紫蘇の色には、それほど染まっていませんが、天日に晒されると、赤く色付き、梅干しらしくなって行きます。それに、瓶干しをし始めると、カビがつかなくなります。やはり、お日様の力は偉大だな、と思います。 by ichi