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ごま豆腐/Sesame tofu


4月30日をもちまして、あす香は西ノ京での営業を終了しました。2012年7月から あす香第2章をスタートし、早いもので11年近くの歳月が流れました。奈良近郊から、あるいは遠方から、たくさんのお客様に来ていただき、感謝しております。最終営業日の直前には、約10年ぶりのお客様が来てくださったり、遠くなってしまうので是非にと、お友だちが初めて来てくれたり……4月はいろんな方々にお会いでき、本当に嬉しいことでした。

これから、引っ越しをして、再オープンに向けて、準備をしていきます。できるだけ早く、また皆さんにお会いできるようにしたいと思っています。今後もこのブログを書き続け、新店舗の準備状況や再オープンについても、お伝えしていきますので、時々 覗きに来て下さい!

さて、お料理の方ですが、久々の「ごま豆腐」です(単独でブログに登場するのは5年ぶり?)。ごま豆腐の「出来」は、実はその時どきで微妙に違ってきます。常に90点以上は取ってますが(あくまで自己評価)、今回はかなり満足の出来ばえ。95点以上をあげたいと思う出来でした。冷やし固めたものを冷たいまま召し上がっていただくのが、普通の食べ方ですが、これは片栗粉を表面にまぶして、じっくりと焼いています。ごま豆腐の外側はカリッと、中はトロンとして、その食感・口溶けは絶妙です。胡麻の香りとコクも、このお料理の美味しさです(^_-)☆ by ichi

さくら豆腐/Steamed tofu with salted cherryblossoms


桜が満開!歩いていても、車に乗っていても、電車で移動中でも、どこに行っても、美しい桜を眺めることができます(上写真は佐保川の桜。各々クリックで拡大)。特にお花見に行くこともなく、この春も終わってしまいそうですが、十分満足しています。日本人って、何故こんなに桜が咲くと心が弾み、嬉しくなるのでしょうか…。確かに、寒い冬の、あの重たい閉塞感を、桜の開花が春を感じさせ、光の扉を開けてくれる…そんな感覚はありますね。サクラ色と菜の花の黄色のコントラストを楽しみながら、電車の中でこのブログを書いています。

さて、今日のお料理です。この季節は、このお料理を作らずにはいられない!桜の花の塩漬けを、豆腐に混ぜて蒸した「さくら豆腐」です。塩漬けした桜の花は、ガクと茎を取って、花びらだけにします。そうしないと、お料理に苦味が混じるからです。ちょっと面倒な作業ですが、このような季節感に満ちたお料理は、大抵のお客様が喜んでくださいます。そんなお顔を思い浮かべながら、いつも作っています。 by ichi

さくら豆腐/Steamed tofu with salted cherry blossoms


新緑がまぶしい季節になりました。初夏の陽気の(いえいえ、初夏を通り越してるような日もあります(^^;) 西ノ京周辺や出先で、レンゲ畑のピンク色に、心が和みます。ひと頃、レンゲ畑が減ったと、話題になっていたように思いますが、少し増えて来たのかな?だとしたら、嬉しいことです。今、すごくゆっくりとしたペースで、読んでいる本があります。「風邪の効用」(野口晴哉著)という本なのですが、野口整体をご存知の方も、多いと思います。その野口先生の書かれた本で、こう紹介されています。

「風邪は自然の健康法である。風邪は治すべきものではない、経過するものである」
「自然な経過を乱しさえしなければ、風邪をひいた後は、あたかも蛇が脱皮するように新鮮な体になる」
「本書は『闘病』という言葉に象徴される現代の病気に対する考え方を、一変させる」

まだ3分の1ほど読んだだけですが、なるほどと頷きながら読んでいます(^^)

さて、本題、今日のお料理です。桜(ソメイヨシノ)はもう終わってしまいましたが、八重咲きや山桜は、まだ咲いている所があります。毎年 3月20日頃から1ヶ月ほど、期間限定で出している「さくら豆腐」。この週末が今シーズン最後になりそうです。桜の塩漬けを裏ごしした豆腐に練り込み、型に入れて蒸します。長芋をすりおろして混ぜていますので、ふんわりとした食感です。今年も何度も作ったな~、また来年ね!と思いながら、作りました。この春の締め括りの、さくら豆腐となりました(^_-)☆ by ichi

今年も ありがとうございました(*^^*)/豆腐グラタン Tofu Gratin


いよいよ2021年も終わりを迎えます。皆さんはどんな一年でしたか?私は、いつも通り、いえ…いつも以上に、あっという間の一年でした。それだけ、日々充実していた、ということに しておきます(笑)

12月後半はご予約をたくさんいただいて、最終営業日の28日までしっかり仕事をさせていただきました。初めて ご来店くださった方々、2~3年ぶりに来てくださったご常連さん……初めて作った料理もあり、また この時期には滅多に出さないものを出したり。結構 楽しんで料理をしていました。急にご予約が増えた時は、出す順番や料理自体を変えたり…そんな臨機応変さも経験のなせる技かと、一人悦に入ったり(^^;;
お客様との語らいも本当に楽しくて、あー、やっぱりこの仕事 好きやなー、やり甲斐あるなー、と あらためて感じた年末でした。そして、何よりも、召し上がってくださるお客様あっての料理であり、仕事です。来年も皆様のご来店を心よりお待ちしておりますm(__)m

さて、今年最後の料理の紹介です。珍しくグラタンを作りました。夜のコースの一品として出しています。絹ごし豆腐を潰して滑らかにし、きのこや玉ねぎ、ブロッコリーなどの旨味を豆腐の中に閉じ込めてオーブンで焼きます。トッピングはすりおろした長芋と天然酵母のパン粉です。出来上ってオーブンから出すと表面がクツクツと踊っています。料理が奏でる音も美味しさの要素ですね。 by ichi

せり豆腐/Sesame tofu with wild persly


先月、冷蔵庫が壊れました(><)。冷凍室が冷えなくなり、徐々に 冷凍室の物が溶け始めました。冷蔵室の方も、段々 冷えなくなり、こりゃイカン…と、業者さんに来てもらうことに。修理に9万~10万円かかります、とのこと!購入から11年と1ヶ月でした。幸い もう一つ小さい冷蔵庫があり、そちらに料理を保存して 急場凌ぎをしていましたが、その冷蔵庫もパンパン状態。即、新しい冷蔵庫を買うことに決めました。そして、新しい冷蔵庫へ。前と同じく、東芝製です。

選んだポイントは、野菜室の位置と容量。他のメーカーは野菜室が一番下の段になっている物が殆どですが、東芝は野菜室が冷蔵室のすぐ下にあり、しゃがまなくても出し入れができます。そして、野菜室の大きさもかなり大きめ。「野菜が命」のあす香にとって、迷いのない選択でした。使い勝手も前の物と変わらず、しかし10年の間に確実に進化しているのを感じました。尚、全体の容量は80Lほど増えましたが、幅が5cm大きくなっただけで、以前の場所に余裕で納まっています(^^)

さて、ここからが 本題、今日のお料理の紹介です。夜のコース料理には、時々 胡麻豆腐が登場しますが、春の山菜が出回っている時期なので、芹を入れて胡麻豆腐を作りました(左下写真クリックで拡大)。ウグイス色の胡麻豆腐は、春の陽気にピッタリ。作っている途中、火にかけた鍋の胡麻豆腐を練り練りしていても、ウキウキと気分が上がって来るのでした。つやっと仕上がった「せり豆腐」は、満足の出来具合い。いつもは生姜醤油で召し上がっていただく胡麻豆腐ですが、この日は こちらの方が合うかなー と、自家製お味噌を味醂で伸ばしたものを添えて、お出ししました(^_-) by ichi

さくら豆腐/Steamed tofu with salted cherry blossoms


つい最近、大阪時代のお客様(男性)が、ご来店くださいました。奈良へ移転後、初めてのご来店です。大阪では数回 来てくださったとのこと、お顔を見れば、分かるかなー?と思いながら、お迎えしました。ハイハイ、お顔もお声も、覚えています!あぁ、懐かしい~(^o^)

右上写真は、近鉄・西ノ京駅のホームから見える桜です。

お食事の途中で、「美味しいな~~」としみじみと おっしゃってくださいました。「昔は、腹が膨れれば良い、と思って 何でも食べてたけど、今は 味わいながら食べるようになりました。いや~、本当に美味しいなー。」その感じたままのお言葉は、とてもとても、嬉しいものでした。料理人冥利に尽きる、そんな温かい言葉でした。感謝!(自慢話に聞こえたら、ごめんなさい)

各地で、桜が 既に見頃となっていますね。お花見、急がないと!今日のお料理は、桜の季節にピッタリの「さくら豆腐」です。桜の塩漬けを練り込んだ 蒸し豆腐です。「桜餅みたい~」と、召し上がったお客様が、言っておられました。なるほど、一口食べて、口の中に広がる香りは、確かに桜餅!毎年、4月半ば位までの、期間限定で出しています。この春も、沢山のお客様に召し上がっていただきたいです。 by ichi

養老豆腐(長芋の寒天寄せ)/Ager cuisine with Chinese yam inside


新型コロナの影響もあって、気がつけば 7月…… あっという間に、半年が過ぎました。この夏、マスク着用で過ごさないといけないのかな…?と憂鬱になっていましたが、厚生労働省が「マスクを外しましょう」と言い出しましたね(条件付きですが… →こちら)。マスクによる健康被害が出てきているためかと思われます。臨機応変に適切な判断をしていきましょう(^^)

今年も梅を浸けました。梅が不作だと聞いていましたが、出回る期間がいつもより短かかったように思います。そして、価格も高くなっています。ある百貨店で梅を3キロ購入し、その日のうちに洗っておきました。翌日浸けようとすると、傷んでいる物が半端なく多い!選別してみると、半分以上が 浸けられない状態でした。百貨店に電話をしたところ、すぐに代わりをお持ちしますとのこと。買った分の3キロを持って来てくださり、そのまま(レシートを見せるでもなく)全部置いて帰られました。さすが 百貨店!素晴らしい対応です!お陰さまで、今年も無事 梅を浸けることができました。

さて、今日のお料理です。梅雨明けを待たず、30度を越える 暑い日が続いています。しかも、蒸し暑い~(><) 見た目も涼しげ、食べても ひんやりと美味しい「養老豆腐」が、今 とても喜ばれています。すりおろした長芋を、寒天で固めています。梅味噌を添えてお出ししてます。そう、梅味噌の梅は、もちろん 私が浸けた物です(2019年製(^.^) この料理を献立に入れた時に、「とろろが好きなんです~」というお客様が、何故か(偶然にも)よくいらっしゃって、「そうでしょ!ちゃんとキャッチしてますよ~」などと、多少の創作話を入れています(*^^*)(左写真クリックで拡大) by ichi

蒸し豆腐 キャベツ編 / Imitated tofu with cabbage


緊急事態宣言が一部解除になりました。奈良も解除地域です。「3密」を避けたり、不要不急の外出は控えたりと、まだまだ 気を付けながらの生活ですが、やはり解除の一声はホッとします。お食事にもまたお越しいただければと思いますし、料理教室も様子を見ながら開催したいと思います(^^)

料理教室に関しては、Zoom等を使ったオンラインレッスンを考えたりしています。この先、”afterコロナ”、”withコロナ” を視野に入れながら、対応していけたらと思っています。

さて、今日のお料理をご紹介します。蒸し豆腐はいろいろとバリエーションがあります。以前ご紹介した「さくら豆腐」もその一つ。今日は、キャベツを豆腐の生地に混ぜた蒸し豆腐です。キャベツは予め蒸し煮をして火を通し、細かく刻みます。それを水切りして裏漉しした豆腐に混ぜ、更に塩や白味噌を加えて混ぜて型に入れて蒸します。

キャベツだけでも美味しいのですがコーンも混ぜました。この時期、まだトウモロコシは出回っていませんので、缶詰のコーンを使いました。蒸し上がってから冷やし固めて、出来上り!(^_-) キャベツとコーンの優しい甘味が、気持ちを柔らかくしてくれます(写真クリックで拡大) by ichi