No.283の記事

焼きナス

　夏野菜の代表と言えば、やはりナスは絶対はずせません。煮てもよし、焼いてもよし、蒸してもよし、油との相性が良いので、たっぷりの油をひいて焼く、または揚げるもよし…。ナスがお好きなお客様も結構いらっしゃいます。勿論私にとっても、好きな野菜の上位にランクインするでしょう。

　白ナス（皮が白い白ナスもありますが、緑色をした物も、白ナスと言います）が手に入ると、いつも焼きナスにします。このナスは、中が非常に柔らかく、炊くととろとろになってしまうので、焼きナスが一番美味しくいただけるそうです。大きいものは15～16センチを優に越え、太さも10センチ以上あります。この日料理したものも、かなり大きく、網で焼くこと1時間半ほど…。何度もひっくり返しながらじっくり焼いたナスは、とろ～り柔らかくおいしい焼きナスとなりました（写真①～④）

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　焼き上がったナスの皮をむき、冷めてから切り分け、予め用意しておいた漬け汁（生姜・にんにく・出汁・醤油で作ったもの）に浸しておきます。お客様にお出しする、１日前から作っておくと、ナスに漬け汁がよく凍み込み、ナス本来の旨さと合わさって、「美味しい！」の一品になります（写真⑤⑥）