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この冬、初めて蓮根豆腐を作りました

　常連様にはお馴染の、秋冬限定のお料理「蓮根豆腐」。蓮根をすりおろし、その絞り汁をくずで練り固めたお料理です。蓮根の美味しい秋・冬しか作りません。このお料理のファンは結構多いです。以前、蓮根豆腐の器が食器棚から出て来るのを見たら、それだけでドキドキすると言われたこともあります。

アップロードファイル 171KB　蓮根をすった汁のみを使うので（すりおろした「身」の方は蓮根バーグや蓮根ボールになります）、沢山の蓮根をすりおろさないと、作れません。いつも12〜13節ほど使うでしょうか…。２人ですりおろして、約25〜30分かかります。寒い真冬でも、すっていると体がぽかぽかして来ます。今季は11月末ころから蓮根を入荷したのですが、忙しくてなかなか作ることができませんでした。そして１月になって、やっと今季初の蓮根豆腐を作ることができました。

　この蓮根豆腐、大体３月いっぱいまでは楽しんでいただけますが、暖かくなってきたり、また仕入先の都合で、急に出荷が終了してしまうことがあります（実際、昨年は３月初旬頃に終了のお知らせが来ました）コストと手間を考えると、夜のコースでしかお出しできないお料理です。今季も是非一人でも多くのお客様に、召し上がっていただきたいと思います。

料理裏話　【蓮根豆腐】

　あすかの夜のお料理で高い人気を誇っているのが、蓮根豆腐。蓮根が美味しい秋・冬の期間限定のお料理です。

アップロードファイル 25KB　すりおろした蓮根の汁を絞り、葛粉を入れて火にかけて練り上げていきます。かなり陽性なお料理と言えるでしょう。その後型に流し入れ、冷やし固めたものを切り分け、揚げ出し豆腐風にして召し上がっていただきます。すりおろす蓮根の量は10〜12、13節！（なんせ汁だけを使うのですから。汁を絞った残りの身の方も、勿論料理に使います。）あの硬い蓮根をこれだけすりおろすのは、半端じゃありません。バイトさんと２人で30分近くかかります。「暑くなって来たね」と途中で笑いながら、結構必死ですっています。

　蓮根の汁に葛粉を溶かし、火にかけて練り上げていくのですが、その「葛粉の量」というのが、実は全くの『勘』に頼っています。佐賀で師みのりさんにお世話になっていた時に、みのりさんに教えていただいたのも決まった量はありませんでした。最初の何回かは葛粉の量を見てもらっていたのですが、そのうち「もう自分でできるやろ」と言われて、「こんなもんかな？」と思いつつ、適当に入れていたのでした。そして、その「適当」で、いつもちゃんと出来ていたのでした。

アップロードファイル 13KB　大阪に戻って店を開き、再び蓮根豆腐を作るようになりました。葛の量はやはり勘によって適当にしていたのですが、毎回微妙に堅さが違ってきます。葛の量を何度か測って、その上で量を決めて入れて作ってみました。これでいつも安定した蓮根豆腐が出来る！と信じていたのですが、ところがどっこい…！その時作った蓮根豆腐は固まらなかったのです！(^^;; 蓮根をすりおろした汁をタッパーに入れて置いておくと、水分が上に上がり、２層に分かれます。この水分量がその時その時で変わってくるので、へたに葛の量を決めて作ると、失敗することがあるのかもしれません。

　それからは、また自分の『勘』で葛粉の量を決めています。そしてそれ以後、失敗することなく、お客様にお出しでき、喜んでいただいています。料理の奥深さを実感した出来事でした。

役者が揃いました！（南瓜＆蓮根）

アップロードファイル 36KB　あすかでは、毎年9月頃から、北海道産の”栗マロン南瓜”を仕入れて料理しています。甘くてホクホク…感激の甘さです！

　夜のお客様には、厚めに切って塩を少々、フライパンで焼いた「ステーキ」という形で召し上がっていただくことが、よくあります。皆さん、「甘い！」「美味しい！」と喜んでくださっています。そう、シンプルな料理こそ、素材の良さを存分に生かせるのです。

　そして、先週からやっと蓮根が登場しました。今年は11月になっても、いつまでも暖かくて、蓮根の入荷をずっと見合わせていました。早い年なら、9月末くらいから、仕入れていたのに…。

　ここに来てようやく昼間の気温も平年並みになって来ました。蓮根もきっと美味しくなって来ただろう…ということで、今シーズンの初入荷となりました。届いた蓮根の箱を開けて、「ようこそ！待ってたよ〜」と思わず声をかけていました。

アップロードファイル 48KB　蓮根バーグに蓮根ボール、そして大人気の蓮根豆腐も、そろそろ夜のお食事にお目見えします。前述の栗マロン同様、ただ焼いただけの「蓮根のステーキ」も蓮根豆腐に負けず劣らずの美味しさです！（私の友だちで、このステーキの方が好き、という人もいます）

　これから寒さが増すと、蓮根は勿論、大根や青菜・ハクサイ・かぶらなど、冬野菜がどんどん美味しくなります。大根役者はいただけませんが（笑）、美味しい役者が勢揃いです。

　そろそろ年末・年始を迎える時期になって来ましたが、気の合う仲間で、是非あすかで楽しい、美味しい一時を過ごして下さい！

　忘年会・新年会のご予約をお待ちしております！

　尚、栗マロン南瓜は、在庫が無くなり次第終了です。まだ食べてない方は、お早めにお越し下さーい(^^)